KALA AFİYET


BOZCAADA'NIN 500 YILLIK
TÜRK VE RUM MUTFAĞINDAN SEÇMELER

KALA AFİYET 2003 yılının Temmuz ayının son günlerinde okuyucusuyla bulustu. Kitap kolileri elime geçtiğinde KALA AFİYET ile ilk defa karşılaşmıştım. Beklenen çocuk doğmuştu. O da her bebek gibi kendi yolunu çizecek her okuyucu ile ayrı bir dünya kurarak büyüyecekti. Yolumu çevirip değerli ve lezzetli hatıralarını benimle paylaşanlar oldukca bunun sürüp gidecek bir sorumluluk olduğunu daha iyi anlıyorum.

KALA AFİYET yaşı, sınıfı, cinsi ve milleti ne olursa olsun hepimizi aynı sofrada topladı. Böylece güzel insanlarla tanışma fırsatını bana verdi ve yaşantıma lezzetli hatıralar kattı.

Bozcaada'da yüzyıllar boyunca Müslüman ve Ortodoks Rum halkın paylaştığı yaşam koşulları onları farketmeden aynı tencerenin içinde pişirmiş ve lezzet katmış. Günümüzde de bu geçmişte paylaşılmış günlerin etkisi derin bir şekilde hissediliyor.

Bozcaada'ya gelen ve yerleşik hale geçen göçmenler, ada gelinleri, Anadolu'nun dört bir yanından gelen devlet memurları ve son yıllarda giderek yoğunlaşan yazlıkçılar da beraberlerinde getirdikleri yemek alışkanlıkları ile Bozcaada yemeklerine çeşni katıyorlar.

Lezzetli yemekler için lezzetli hatıralar gerekir.

Fatma Ümit HAMLACIBAŞI

 

Kala-Afiyet Kitabında 100 yerel reçete bulunmaktadır:

Balık Yemeklerine ait Reçeteler Çorbalar Diğer Deniz Ürünlerine ait Reçeteler Etli Yemek Reçeteleri Hamur İşlerine ait Reçeteler Ada Tavşanı ve Salyangoz Reçeteleri Ot Reçeteleri Peynir Pilav Reçeteleri Ada Reçelleri Salçalar Sebze Reçeteleri Tatlı Reçeteleri Zeytin Nasıl Hazırlanır? Yumurta Reçeteleri

KALA AFİYETİ SATIN ALMAK İÇİN TIKLAYIN

Kala - Afiyet ve Bozcaada Yemekleri Hakkında Yazılanlar

Ege'nin incileri

Bugün Kuzey Ege'nin son yıllarda keşfedilmiş en güzel iki noktasındayız: Assos ve Bozcaada'da.

Antikçağ felsefesinin önemli babalarından biri olarak kabul edilen Aristo'nun bir dönem 'görev' yaptığı Assos ve daha sonraları Türklerin verdiği adıyla Behramkale sakin ve huzurlu tatil arayanların tercih ettikleri bir bölge... Her yıl eylül ayında 'Assos ve Felsefe' başlığı altında düzenlenen toplantılar dışında yer bulmanın yine önceden rezervasyon yaptırmak amacıyla mümkün olabildiği Assos'da, M.Ö. 347 ve 344 yılları arasında Aristo'nun burada bir felsefe okulu kurduğunu ve Assos kentimizden bir kız ile evlendiği iddia edilir. Assos doğayla tarihin iç içe geçtiği, insanı büyüleyen mükemmel bir coğrafya... Hemen karşısında yer alan Midilli Adası ile hem jeolojik hem de mutfak açısından benzerlikler gösterir.

Behramkale'de yazın bölgenin hakim rüzgarı olan poyrazı hissetmezsiniz bile... Sadece güneşin battığı saatlerde üzerinden hafif bir serinlik geçer, işte o poyrazdan başka bir şey değildir. Assos çevresinde bulunan otellerin alt katları restoran ve barlarla kaplı. Deniz üzerine kurulu teraslarda, her mevsim başka bir balık yeniyor. İnsan Assos'a gidince çiftlik balığı yiyecek değil ya. Bence denizden yakalanmış ısparoz veya kopezleri 'besleme' balıklara tercih etmelisiniz. Bölgenin denizden çıkmış tüm balıklarını öneririz. Taşlı plajın üstünde ve yanında bulunan kafeler, ailece oturularak sıcak ve soğuk meşrubat içilebilecek yerler. Behramkale'deki kıyı restoranlarında hemen her yerde benzerleri bulunan mezelerin yanı sıra ahtapot; kalamar gibi deniz ürünlerinin tazelerini bulabilmek mümkün.

Ev baklavası yemeden asla!

Anadolu Kavağı'nda yaygınlaşan 'vafl' Assos'ta da uzun kuyruklara neden oluyor elbette... Bendeniz meyveler ve kaymaklı dondurma ile olanı tercih ediyorum Assos'a gidince... Ama Assos'a yolunuz düşerse mutlaka yemeniz gereken, yemezseniz eksik kalacak olan lezzet Behramkale kadınlarının kaba undan açtıkları içine, sıra sıra ceviz döşedikleri ev baklavasıdır.

Bozcaada'da 'Kala- Afiyet'

Bozcaada düşkünleri ya da 'İslomania' denilen adada mutlu olma sanatını yaşayanlar, kel ve boz tepeli bir adanın sırlarının içine sizi çekmeye çalışırken, 'Ada'da tatil yapılmaz, yaşanır...

Siz kolay tatil peşinde olanlar: Hemen bir turizm acentesine.. Size uygun bir tatil programı hazır halde sizi bekliyor. Siz yaşamı bir macera olarak algılayanlar: Buyurun Bozcaada'ya' diyorlar.

Sonra da ekliyorlar: İstanbul'dan yaklaşık 400km uzaklıktaki Ada'ya ayak bastıktan ve yaklaşık 2000 kişinin yaşadığı merkezi (başka bir yerleşim yeri , köyü filan yoktur Bozcaada'nın) şöyle bir dolaştıktan sonra, (çok detaylı dolaşsanız da 45 dakikanızı alır) olumsuz olan ilk izleniminiz pekişir; hele bir de profesyonel anlamda restaurant, otel hizmeti bekleyenlerdenseniz, geri kalkacak ilk feribotu sormaya başlarsınız. Oysa Ada, genç ve nazlı bir kız gibi saklar kendini. Onu anlamanızı, sevmenizi bekler, her şeyini bir çırpıda dökmez önünüze. Çaba, emek bekler. Alıştığınız çok yıldızlı bir tatil köyü değildir...

Servisini yadırgadığınız garsonla bir çift laf etmenizi, dünyanın en temiz denizinde yüzmenizi, dalmanızı, göz alabildiğine uzanan bağlarının içinde bisiklete binmenizi, 'Bu koy benim!' diye seçebileceğiniz onlarca bomboş koydan birini sahiplenmenizi, ister kıyıdan, ister hoşsohbet bir balıkçının teknesiyle tutacağınız balıklarıyla tanışmanızı, kuzey rüzgarı ile güney rüzgarı arasındaki farkı öğrenmenizi, kalamarının, balıklarının, şarabının lezzetine varmanızı, pazar sabahı eşsiz kilisesinde veya 1700'lerden kalma tarihi camiini ziyaretinizi bekler.

İlk feribotla dönmeyip de kalmayı göze almışsanız, bir de bakmışınız Ada sizi yavaş yavaş kollarının arasına almaya başlamış, bir de bakmışsınız kendi kentinizde tanıdığınız kadar bakkal, garson, otelci,balıkçı banka ve posta memurunu adıyla tanıyorsunuz...

Bozcaada'da ne yenir? Sorusunun yegane cevabı vardır: Balık. Her ne kadar Saroz Körfezi'nin altını üstüne getiren trolcüler balık neslini hızla kurutuyorlarsa da, Bozcaada'nın yakınlarında hala nefis ahtapot ve kalamarlar yakalanabiliyor. Daha kaç yıl yakanabilecekse...

Adalılar, yiyip içme konusunda kendilerini şöyle tanımlıyorlar: 'Bozcaada'da taze deniz ürünlerinin sunulduğu liman içindeki balık lokantalarından, ev yemekleri yapan lokantalara, gözlemecilerden, özel yiyecek ve içecekler sunan kafelere kadar geniş bir yelpaze içinde yemek yeme şansına sahipsiniz. Hesaplar bir tatil beldesinde ve bir adada olduğunuzu unutmazsanız oldukça makuldür.Ama Ada'ya geldiniz diye köfte fiyatına balık yemeyi düşünüyorsanız hayal kırıklığına uğrayabilirsiniz Hafta sonları ve resmi tatil günlerinde akşam yemeğiniz için yerinizi önceden ayırmalısınız. Aksi takdirde yemek yiyecek yer bulmakta zorlanabilir, servis almak için uzun süre bekleyebilirsiniz.'

Yolunuz Bozcaada'ya düşerse benim size üç önerim olacak. Önce 4 Eylül 2004 günü Akşam'ın Cumartesi ekinde tanıttığımız Ümit Hamlacıbaşı'nın yazdığı 'Kala- Afiyet' adlı kitabı alıp bu kitaptaki yemekleri Türk-Rum mutfağının sentezi olan yiyecekleri aramaya çalışmak. İkincisi 'Ada-Cafe'ye uğrayıp 'Gelincik Şerbeti' içiniz ve de üçüncüsü Bozcaada'yı görmeye değil algılamaya, anlamaya çalışınız.

Nedim Atilla

Kaynak: http://www.aksam.com.tr/arsiv/aksam/

2005/06/27/yazidizi/yazidizi1.html

Ahtapot da her yemek gibi özen ister

Farklı ülkelerde oysa, hele hele komşu olanlarda. Aynı yemeklere rastlamak kaçınılmazdır.Bir Ortadoğu mutfağından söz edildiğinde birçok ülkede benzer lezzetlerle karşılaşılması gibi.Komşularımızdan Yunanistan’da ise dolma,imambayıldı hatta baklavaya bile sahip çıkılır. Aslında yemeklerin doğmasına neden olan unsurların en başında coğrafya gelir. Yani daha baştan malzeme yoksa o yemek de olmaz. Ama üslup coğrafyalar değişse de değişmez ve başka malzemelere uygulanır. Bulgur pilavının, pirinç pilavı gibi pişirilmesi ya da dolma çeştilerinin zenginleşmesi gibi. Bir topulma ait olan pişirme teknikleri eğer malzeme uygunsa, yeni bir malzemeye de uygular ama ne yaparsanız yapın bu yemek tekniğini inkar edemediği için o mutfağın özellikleri taşır ve bir bakıma o mutfağa ait olur. Netice de hepsinin adı dolma olsa da Türk, Romanya,Yunan, ne bileyim İran dolması birbirinden farklıdır. Mutfağımızın tartışmasız yabancı olduğu deniz ürünlerinden biri olan ahtapotun mutfağımıza nasıl aktarıldığı ya da aktarılamadığına dair birkaç laf edilebilir.

Ahtapotun her balık lokantasının mönüsüne girmesi aslında yeni. Hele İstanbul’da görünmesi zira ahtapot İstanbul’da çıkmaz. Atina’da yıllar önce ahtapot yemiş, ahtapot o yollarda bir sokak yiyeceği idi ve aynen bizdeki nohutlu pilav gibi camekanlı el arabalarında satılırdı.

Buradakilerin onları tutmadığını söylemeliyim. Böyle bir ahtapotun eti ısırılabilir ve çiğnenebilir dokudadır. Köşesini yani vantuzları soyulmuş olan ki aslında ahtapotu leziz yapan bu vantuzlarıdır, saman gibisini, çiklet gibisini tattık. Lapa pilavla tane tane pilav arası gibi bir farkı düşününün, biri ne kadar lezzetli ise aynı malzeme de olsa diğeri ne kadar tatsızdır. Doğrusunu ararken bu satırlarda Bozcaada’da yaşadığım bir ahtapot serüvenini nakletmiştim. Ama (Atina’daki ahtapotun o kuru ve isli lezzetini hâlâ bulmuş değilim.) Bozcaada’da Antula benim için şaraplı, suluca vantuzlu bir ahtapot yahnisi pişirmişti. “Bir de kurutulmuşu ye” dediği ahtapot çeşitini ise yine bu adadan Ümit Hamlacıbaşı’nın Kala- Afiyet adlı kitabında buldum. Adanın Türk ve Rum mutfaklarını anlatan kitabındaki dört adet ahtapot tarifinden Ahtapot Izgara tarifinin bende Atina’da yediklerim ile aynı olabileceği kanaati uyandırdı. Hamlacıbaşı kitabındaki tarifte “Dövülmüş ve temizlenmiş olan ahtapot bir bağ çubuğuna serilir (hayvanın sayısız ayağını düşünürseniz bu zor olmamalı) ve burada 3-4 gün güneşte bekletilir” diye yazmış. Sonra da kurumuş ahtapot bacakları ayrılıp zeytinyağı sürüldükten sonra ızgara ediliyor. İyi pişmesi için kömür ateşinin harlı olmaması gerekir. Üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek yenirmiş.

Geçenlerde Arnavutköy’deki Vira Vira’da şimdiye kadar yediğim en leziz ahtapotu yedim. Soğuk meze şeklinde ve çaprazına kesilmiş kendini inkar etmeyen vantuzlu ama içi bembeyaz ahtapot dilimleri gerek doku gerekse lezzet olarak üstündüler. Ustalar ser verir sır vermez denir ama aşçı Hasan Şahin açık açık konuştu. Bir kere ahtapot şoklu imiş. Eğer şoklu olmasaydı ahtapotun yüzlerce kere bir kayaya vurulup vantuzsuz tarafının da sürtülerek köpürtülmesi gerekecekti. İyice taze olsun diyenler bu eziyete katlanacaklar. Ahtapot vantuzlarıyla havuç, soğan gibi sebzelerle ve az miktar şarap ve zeytinyağı ile önce yağlı kağıda sonra folyoya sarılarak fırında 3-4 saat pişiriliyor. Sivaslı Şahin bu yöntemi eski Adalı Rumlar’dan Yamadi Usta’dan öğrenmiş.

Kuşkusuz kültürel eğilimlerin lezzete de yansıyan artı ve eksileri var. Türk halkının, Batılı anlamdaki lokantalarda yiyip içmeyi sosyal bir aktivite olarak kabul etmeleri gayrimüslim mutfağından ahtapot, çiroz gibi meze çeşitlerini mönülerimize dahil etti. Ancak Türkiye’deki ilk restoranların sahiplerinin de genelde Wagon Lits gibi yabancı otellerin bünyesinde açılmış olmaları Türk mutfağı çeşitlerini yabancı uyruklu ya da yabancı dil bilen gayrimüslim aşçıların eline teslim etti. Onların bu üsluba yabancı olmaları Türk mutfağının lezzetini de etkiledi. Pişirmesi sabır isteyen kavun dolmaları, ya da havyar ezmesi, saray kadayıfı ya da varaklı kurabiye gibi birçok nadide çeşit yok oldu. Hasan ustanın ahtopotun aslına saygılı olmayı kaygı edinmesi bir mutfağın yaşatılması bakımından önemli. Tencere başındaki herkesden aynı saygı ve kaygıyı bekliyoruz.

Engin Akın

Kaynak: http://www4.gazetevatan.com/root.vatan?exec=pazarvatan_yazar

=&yaid=54&hkat=54&hid=10758

ADA

Ayazma.. Çınar.. Rüzgâr.. Deniz.. Kutsal ekmek.. Şarap.. Zeytinyağı.. İlahiler... Ekmeğe uzanan eller.. Dudağa değdirilen ekmek...
Ekmek parçalandı, sesler suya değdi, ilahiler göğe yükseldi, kara cüppeli rahipler ve onlara inat rengârenk giysili konuklar gözden silindi. Çınar henüz gençti. Biraz daha genç. Adanın en güzel kızı Eleni, Ali'ye sunuvermişti kalbini. Adanın en lezzetli, en kabarık, en yumuşak ekmeklerini Eleni pişirir, Ali ise babasından öğrendiği eski yöntemle adanın en halis zeytinyağını üretirdi. Mevsimi geldi mi karşı kıyıdaki zeytinliklerden topladıkları sepetler dolusu meyveyi sıkar, taze sıkılmış yağla da mutlaka 'Uzak Helva' yaparlardı.
Ayazma'da, çınarın altında buluşmaya gelirken Eleni sevgilisi için pişirdiği ekmeği, Ali ise gönlünün sultanını düşünerek sıktığı zeytinyağından getirirdi. Buluştuklarında önce çınarın dibine gömdükleri tahta çanağı çıkarıp yıkar, kurular, içine yağı döker, sonra sessizce ekmeği parçalar, el ele tutuşur, göz göze bakar, dualarını ettikten sonra birer lokma ekmeği yağa banıp birbirlerine sunarlardı. Her buluşmada tekrarlanan bu özel ayin, onların yeminiydi. Sevgileri daim, aşkları hep pırıl pırıl olacaktı. En kabarık ekmekler aşklarının en canlı dönemlerinde pişecek, en parlak renkli yağlar yaşamın su gibi aktığı, şenlikli yıllarda dolacaktı küplere.
Günler sessiz sakin akıp giderken, bir gün Eleni gelmedi buluşmaya. Ali günlerdir kimseleri görmeden bahçede çalışmış, zeytinlerin diplerini çapalamıştı. Adaya döner dönmez ilk işi sözleştikleri gibi Ayazma'ya gitmek olmuş, sevgilisini göremeyince bir terslik olduğunu anlamıştı.
Bir daha ne Eleni'yi, ne de diğer Rum'ları göremedi ada sokaklarında. Aşkını kalbine gömdü, kendini işine verip ne başka bir kadına baktı, ne de eşe dosta yanaştı. Ayazma'ya gittiği günlerde sırtını yüce ağaca dayadı, gözlerini denize çevirdi. Rüzgâr sevgilisinin o çok sevdiği kokusunu taşıdı, o da kalbine gömdüğü kokuyu işine aktardı. Ekmek yemedi bir daha. Sıktığı yağlara ekmek dilimlerini değil, kalbini bandı, bırakıverdi öylece, geri almadı.
İşte o ayin günü, Eleni'nin gözleri Ali'yi aradı. Feri sönmüş elâ gözlerinden birer damla yaş aktı. O da hiç evlenmemişti. Göçmek zorunda kaldıkları Atina'da ekmek pişirmeyi sürdürdüyse de hiçbir zeytinyağını beğenmedi yaşadığı sürece. Ekmeklerinin ünü dünyaya yayılsa da, bir daha asla Ali için pişirdikleri kadar kabarmadılar. Ayazma'nın suyundan mı, sevgisinin gücünden mi onca lezzetliydiler adada, bilemedi.
Ekmek, şarap, zeytinyağı. Dünya var oldukça yenildi, içildi, iyileştirdi, birleştirdi. Pek çok aşkı beslediği gibi, dostlukları da büyüttü, zenginleştirdi. Kalplere bir nefes ilahi üfledi sanki. Yaşam öpücüğü gibi gelen bu ilahi, adada pek çok evde söylenegeldi. Ayazma'da bir mum duruyor. Yüzlerce yıl kayalar arasına gizlenmiş bu mum, sadece adadaki âşıklar için değil, tüm canlıların yüreğine aşk salmak için dikildi. Bir gün onu bulan olursa, dünyadaki sevgi Eleni'nin ekmeği gibi kabaracak, Ali'nin yağı gibi yunacak, Ayazma'nın suyu gibi yumuşatıp iyileştirecek.
(Bu hikâye, 26 Temmuz 2004 günü yapılan Bozcaada Ayazma Panayırı'nın ilhamıyla yazıldı. Sizlere Ada Kafe'nin gelincik şerbetini, Cahit Amca'nın üzümlerini, Musa Dağdeviren'in bizler için hazırladığı lahmacunları ve sevgili Ümit Hamlacıbaşı'nın Kala-Afiyet adlı kitabını, kitapta yer alan, yukarıda adını verdiğim Uzak Helva'yı da anlatmak isterdim ya, bu hikâye benden öncelik istedi. Belki anlatmak yerine ada keşfini size bırakmak daha doğru olur. Gittiğinizde benden selam söyleyin Ayazma'daki çınara. Bakalım kayaların arasındaki mumu siz bulabilecek misiniz?

Tijen İnaltong

Kaynak: http://www.radikal.com.tr/ek_haber.php?ek=cts&haberno

=3688&ek_tarihi=07/08/2004&tarih=25/09/2004